在兴业县有一道远近闻名的传统菜肴，那就是葵阳鱼料。葵阳鱼料的制作起源于清朝，经过数代人的改良升级，一直流传至今，产品品类众多，广受欢迎，并走进千家万户，成为了玉林市级非遗项目。而在葵阳鱼料中，又属旧县鱼料名气最大，许多人不远万里前来订购。

　　因为鱼料，这个村远近闻名

　　兴业县葵阳镇境内江河众多、山川秀丽、景色宜人，独特的地理环境造就了这里自然资源十分丰富，江河里有许多野生的鱼类。早在清朝时期，葵阳镇旧县村的群众就开始将江河捕捞的野生河鱼加工食用，逐渐演变成地方特色美食——旧县鱼料。虽然时代的发展对传统技艺造成了不小冲击，但是这门传统技艺得到了很好的传承，旧县鱼料成了当地的“招牌菜”。

　　“以前我们这里家家户户都会做鱼料，而且做得非常好吃。鱼肉做成鱼糕，鱼骨和鱼头剁碎放油锅里炸一下就变成了‘炸鱼蛋’，一鱼多吃，十分美味。”今年87岁旧县村村民吴静容说起鱼料就打开了话匣子，从她记事起，村里家家户户都会做鱼料，这门手艺已经在村里传承了几百年。吴阿婆介绍，鱼料采用新鲜白鲮鱼，把鱼鳞、鱼皮、鱼骨去除，将鱼肉搓成糊状，然后用大木槌在青石板上反复捶打成细腻的鱼浆，加入调料和鸡蛋放入容器中压平压实蒸熟即可食用。手工做的鱼料，大家都很爱吃，是过年、过节餐桌上最受欢迎的一道菜。

　　早年间，村中做鱼料都是一家大小齐上阵，如果是摆酒席，亲朋好友帮忙通宵赶制，鱼料不仅是旧县村人一道美味的菜肴，也是村民的美好记忆。61岁村民黎进家回忆起小时候和家人亲戚一起做鱼料的场景就觉得很开心。“每当村里摆酒席的时候，大家就围坐在一起连夜做鱼料，去皮的去皮，捶肉的捶肉，一边做一边聊天，干到半夜还有夜宵吃，大家都做得不亦乐乎。”黎进家介绍，上个世纪七八十年代，鱼料从一道平常的家常菜逐渐走上酒席，成为了红白喜事等宴席餐桌上常见的特色菜，这也承载着村民满满的情怀。

　　由于旧县村制作的鱼料肉质鲜甜、弹牙可口，深受大众欢迎，周边村庄和乡镇的人纷纷慕名前来购买，旧县鱼料名气越来越大。

　　代代相传，传承传统技艺

　　走进旧县村村民吴瑞荣的家中，一家人正在鱼池旁边忙碌。吴瑞荣将鱼池里的白鲮鱼打捞上来，一条条鲜活的白鲮鱼活蹦乱跳。“做鱼料用材是非常有讲究的，不同的鱼做出来口感不一样，一般选用大约五两重的白鲮鱼，做出来的鱼料口感鲜甜嫩滑，品质非常好。”吴瑞荣表示，在中秋至次年清明的白鲮鱼品质最佳，天越冷，鱼的肉质越好。眼下正是白鲮鱼预订火爆的时候，由于鱼量不多，提前订也不一定有货。吴瑞荣曾在菜市场销售活鱼，在旧县鱼料名气越来越响亮后，找他订鱼的顾客越来越多，由于都是本村顾客，他干脆将生意搬回了家，一做就做了20多年。

　　制作手工鱼料工序繁杂，耗时长。随着时代的发展，捶打鱼肉浆的工序已经由机器取代，但为了极大地保留白鲮鱼的鲜嫩弹牙口感，鱼料的制作从去除鱼骨、鱼皮开始，均是手工操作。说话间，吴瑞荣将鱼摁在石板上，一刀划开鱼背，熟练地剔开主骨，十几秒就成功将两片鱼肉分离出来。一条重五两的鱼，去皮去骨之后得到的肉只有四到五成。吴瑞荣去鱼骨，儿子吴侯毅负责活鱼采购，妻子、儿媳负责去鱼皮，一家人分工明确。每天，吴侯毅都要开车到很远的地方采购新鲜的白鲮鱼和野鲮鱼，运回家后一家人就开始围坐在鱼池旁忙碌起来。从下午1点开始干活，常常要忙到傍晚6点才能把350多公斤的活鱼处理完。在家人忙得差不多的时候，吴侯毅再按照订单将这些新鲜的鱼肉片运送到顾客的家里，风雨无阻。

　　手工制作，保留传统味道

　　家住葵阳镇旧城村村民吴宏区从事鱼料加工已有30多年，他制作的旧县鱼料品质上乘，深受消费者欢迎，许多人不远万里前来订购。

　　早上6点，吴宏区和妻子卢宏起床吃过早餐后便开始制作鱼料。吴宏区将鱼肉放到搅拌机里搅拌成鱼浆，然后将鱼浆放到一个大盆里，用双手揉搓待鱼浆的弹性适中时，左手抓住鱼料握拳，鱼料从虎口位置钻出，这时右手用陶瓷勺快速一舀，一块形似饺子的鱼料很快被放到了蒸屉中。就这样，一只接一只，20分钟后，摆满了蒸屉。放到炉灶里蒸10分钟，一只只光滑的鱼饺便大功告成。放一只进嘴里，鲜嫩美味又弹牙，一口难忘。这就是旧县鱼料中最常见的鱼饺。

　　吴宏区和妻子还一起合作制作了金银鱼、木耳鱼，一直忙到上午11点才将顾客订购的100多斤鱼料赶制出来。吴宏区所制作的手工鱼料极大地保留了传统的味道，口感极佳，零售价为60元/公斤，供不应求。无论是摆酒席还是平时聚餐吃饭，顾客都得打电话过来提前订购，特别是逢年过节的时候很多外地回来的本地人专门跑过来买旧县鱼料带去外地。

　　吴宏区介绍，他做手工鱼料有30多年，这门手艺是叔叔传给他的，而叔叔的手艺是爷爷传授的。受老一辈人的影响，他和弟弟传承了这门手艺，成了村里制作鱼料的能手。经过一代代手艺人的不断探索创新，如今鱼料的产品多样化，有金银鱼、木耳鱼、鱼糕、鱼饺、鱼扣等，不仅好看、好吃，而且寓意吉祥。

　　从事乡厨工作40多年的厨师黎显明介绍，在旧县村人的餐桌上，打火锅不能没有鱼料、吃席不能没有鱼扣，经济实惠的旧县鱼料不论是单独煮还是和其他菜配搭配都能带来味蕾的惊喜。旧县鱼料在旧县村民心中有着无可取代的位置，而这道菜的制作技艺得到了良好传承，如今从事鱼料制作的手艺均是由老一辈手艺人代代相传保留下来的。

　　2017年，玉林（葵阳旧县）鱼料被评为玉林市第四批非物质文化遗产代表性项目，得到更多关注。尽管旧县鱼料工序繁杂、手工制作产量不大，但是兴业人对旧县鱼料的喜爱和手艺人的坚守，相信会让旧县鱼料走得更远。